Los múltiples usos de la maracuyá o parchita (Fruta de la Pasión). Las variedades ácidas (o amarillas) y dulces son las más utilizadas en el país
Originaria de América tropical, la fruta del maracuyá o parchita como también se la conoce; contiene vitaminas A, C y del complejo B, además de minerales como potasio, hierro y calcio. Además de ser el mayor productor en cuanto a cultivo de la parchita, Brasil es el país que más maracuyá consume en el mundo. Sin embargo, a pesar de existir más de 150 especies y alrededor de 70 viables para comercialización, el país utiliza sólo dos a gran escala (la variedad ácida, Passiflora edulis y la variedad dulce, Passiflora alata), dice Ana Maria Costa, investigadora de Embrapa Cerrados y líder de la Red Passitec (Desarrollo Tecnológico para el Uso Funcional y Medicinal de Pasifloras Silvestres).
Actualmente, Embrapa trabaja en el desarrollo de nuevos cultivares, con propiedades diferenciadas, mayor productividad y múltiples usos. La maracuyá perlada, por ejemplo, es rica en hierro y tiene más talamina que la manzana, además de ser fácil de producir. Lanzado en mayo de 2013, ya está siendo introducido al mercado por productores del Distrito Federal y utilizado en comidas escolares, dice Ana María.
Según el investigador, cada año se producen aproximadamente 900 mil toneladas de esta fruta. “La mayor parte se destina a la producción de jugos y esto genera un pasivo ambiental [residuos, como cáscaras y semillas] de alrededor de 600 mil toneladas”.
Hoy en día, la red de investigación cuenta con estudios para aprovechar las partes de la planta de maracuyá en su totalidad. “Aparte del jugo, el resto es poco aprovechado por la industria”. Para ella, estos residuos “tienen potencial de industrialización y enriquecerán el menú brasileño”.
Vea lo que se puede hacer con cada parte:
1) Pulpa
La pulpa de la maracuyá ácida, la más popular del país, se utiliza principalmente en la industria de jugos y en preparaciones caseras. El dulce que más se disfruta es el famoso “maracuyá a cucharadas”, donde la pulpa se consume en su estado natural.
2) Corteza
Según Ana María Costa, actualmente la mayor parte de las cáscaras se desperdician o se utilizan como alimento para animales y fertilizantes, pero la harina elaborada con cáscaras está empezando a generalizarse.
“Ayuda a reducir la absorción de azúcar y grasas, ayuda a equilibrar el intestino y da sensación de saciedad”, afirma la investigadora. Con una gran cantidad de fibra, una investigación de la Red Passitec ya ha probado el uso de harina en quesos y yogures.
El investigador señala que para obtener una buena harina se debe tener cuidado durante el procesamiento. “Las buenas prácticas de higiene son necesarias para fabricar un producto de buena calidad”. Según ella, las grandes industrias no siempre se preocupan de la cáscara, por lo que los fabricantes de harina normalmente compran la materia prima a procesadores más pequeños. “La buena harina es ligera, muy fina y tiene un bajo contenido de amargor”, destaca.
La Red Passitec también ha desarrollado un espesante a partir de la corteza, que fue probado a escala de laboratorio en la producción de queso, queso crema y helado. El investigador dice que algunos productos ya están empezando a llegar al mercado.
Cita como ejemplo la Asociación de Productores de Unaí, que realizará la primera prueba de colocación en el mercado de queso con fibras de cáscara de maracuyá a finales de noviembre. “Otras cooperativas también están interesadas en poner el producto en el mercado”.
El investigador afirma que ya también se elaboran licor y cachaza a partir de la corteza fermentada. “En este caso es posible aprovechar residuos de grandes industrias, ya que el proceso de fermentación purifica el material”.
Las semillas se pueden utilizar en diversos productos.
3) Semilla
Además de decorar mousses y otros platos, se puede transformar en aceite para ser utilizado en la industria alimentaria y cosmética. Extrair Óleos Naturais elabora tres productos con la semilla del fruto: la versión deshidratada, el aceite y el salvado desgrasado, que es la torta resultante de la extracción del aceite.
Sandro Reis, socio director fundador de la empresa, explica que la materia prima proviene de industrias de pulpa de frutas de varios estados brasileños. “El material llega sucio y se limpia en la fábrica. “Utilizamos un proceso de limpieza desarrollado por la Universidade Estadual do Norte Fluminense (Uenf) que hace esto más rápidamente”. Reis dice que la velocidad del proceso permite fabricar un producto de mejor calidad, pues evita el deterioro de la semilla, que se estropea dos días después de ser retirada.
Ana María destaca que el aceite tiene una buena cantidad de omega 6 y se utiliza tanto en la industria alimentaria como en la cosmética.
“Se puede utilizar como emoliente, ya que reduce la hinchazón debajo de los ojos”. Sandro afirma que “el salvado es interesante tanto en la fabricación de aceites y sustituir hasta un 25% de harinas en panes, especialmente en la línea integral”.
Los múltiples usos del maracuyá o parchita
La flor tiene usos cosméticos y ornamentales
4) Flor
De sorprendente belleza, la flor de maracuyá es utilizada en la industria cosmética por su aroma. Algunas especies también se plantan con fines ornamentales.
5) Hoja
Es de las hojas de la maracuyá (passilfora alata) de donde se extrae la pasiflorina utilizada en medicamentos por la industria farmacéutica. También es de las hojas de esta especie que Natura extrae dos flavonoides utilizados en la fabricación de cremas rejuvenecedoras. “Son muy interesantes desde el punto de vista cosmético, ya que tienen propiedades de regeneración celular”, afirma la investigadora.
